La filière des produits de la mer dispose d’un système de sécurité sanitaire solide, souvent méconnu du grand public. Règlementations, autorités de surveillance, risques… quelles sont les composantes de ce solide maillage de protection des consommateurs ? Plongée dans les coulisses d‘une filière sous haute surveillance avec trois experts : Caroline Gamblin, ingénieure halieute et déléguée générale Industrie du Poisson de Pact’Alim, et déléguée des groupes produits de la mer et de l’aquaculture FIAC et ETF, Benoît Denni, directeur de SCAPMAREE, la centrale d’achat des produits de la mer E. Leclerc, et son Responsable Qualité, Adrien Cagna.
Qui surveille la sécurité des produits de la mer ?
La sécurité sanitaire des produits de la mer repose sur un système de contrôle rigoureux, mobilisant à la fois les acteurs privés et les autorités publiques. Les entreprises elles-mêmes sont en première ligne : elles ont l’obligation de mettre en place des plans de maîtrise sanitaire, assortis de contrôles internes, en strict respect de la réglementation, et se conforment également dans la plupart des cas à des référentiels reconnus au niveau international (ISO, IFS, BRC). Ces engagements sont vérifiés par les centrales d’achat, comme SCAPMAREE, qui conditionnent l’accès de leurs fournisseurs au respect de ces certifications et réalisent des audits réguliers.
À l’échelle de la filière, les organisations professionnelles comme Pact’Alim, la FIAC et les ETF jouent un rôle central dans l’accompagnement du secteur et des entreprises dans la prévention des risques, le suivi de l’évolution des connaissances scientifiques et de la règlementation. Elles sont également les interlocuteurs de l’administration sur ces questions.
Elles s’appuient également sur la CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes et de l’Aquaculture), par exemple pour la recherche collective en matière de sécurité alimentaire, ou la surveillance des produits de la pêche et de l’aquaculture en mutualisant les résultats des contrôles effectués dans les entreprises.
Enfin, les autorités publiques interviennent à plusieurs niveaux : la Direction générale de l’alimentation (DGAL) est notamment en charge de la police sanitaire unique et pilote des plans annuels de surveillance et de contrôle dans le cadre des contrôles officiels, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) veille au respect des règles par les opérateurs pour assurer la protection des consommateurs et le bon fonctionnement des marchés, tandis que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) produit des connaissances scientifiques et évalue les risques sanitaires pesant sur la santé humaine et l’environnement.
Quelles sont les règles à respecter ?
Le socle réglementaire européen est constitué du Paquet hygiène, en vigueur depuis 2006. Il s’agit d’un ensemble de règlements, qui fixe des obligations en matière d’hygiène, de traçabilité et de retrait et rappels des produits jugés dangereux. Ce corpus législatif s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : de la production primaire à la distribution, en passant par la transformation et le transport. Il impose notamment l’obligation pour les opérateurs de retirer ou rappeler immédiatement tout produit présentant un risque pour la santé publique.
À ce cadre commun s’ajoutent des dispositifs nationaux. En France, les Plans de Surveillance et de Contrôle (PSCP), élaborés par la DGAL, visent à vérifier l’absence de contaminants dans les productions primaires, les denrées d’origine animale et l’alimentation animale. Les entreprises de l’ETF et de la FIAC se sont dotés par ailleurs d’une organisation technique, la CITPPM. Cette dernière est chargée notamment pour certains produits de la mise en place d’un plan de surveillance des produits mis sur le marché, ainsi qu’une mise en commun depuis plus de 10 ans des analyses réalisées par les entreprises sur les contaminants règlementés, mais également sur certains composés chimiques dans le cadre de la prévention des risques. La CITPPM formalise également à la demande de l’ETF et de la FIAC des guides des bonnes pratiques d’hygiène, ainsi que des codes d’usage définissant certains produits.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont adaptés aux risques spécifiques des différents métiers et procédés de transformation. Ils sont évalués par l’ANSES et validés par les pouvoirs publics. Ces documents, comme celui pour le saumon et la truite fumés pour prévenir par exemple le risque Listeria monocytogenes, constituent des outils opérationnels pour les professionnels pour les aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et à respecter leurs obligations sanitaires, notamment les règles définies par le paquet hygiène. Il existe également des guides de bonnes pratiques d’hygiène au niveau européen.
Quels sont les principaux risques ?
Les risques sanitaires liés aux produits de la mer varient selon les espèces et les modes de préparation. Les produits fumés tels que le saumon ou la truite sont particulièrement exposés à Listeria monocytogenes, une bactérie pouvant entraîner la listériose, infection grave pour les populations fragiles. Les conserves de thon sont quant à elles surveillées par exemple pour la présence éventuelle d’histamine, substance susceptible de provoquer des réactions allergiques.
Les contaminants chimiques constituent un autre enjeu. Les métaux lourds, comme le mercure, s’accumulent dans certains grands poissons prédateurs. Les microplastiques, bien que leur impact sanitaire soit encore en cours d’étude, font déjà l’objet d’une veille active par nos organisations et les autorités sanitaires, afin d’anticiper les risques et les prendre en compte le cas échéant. Enfin, des problématiques liées aux conditions de transport, à la réfrigération ou encore aux matériaux d’emballage viennent compléter ce panorama des risques à maîtriser.
Thon et mercure : pourquoi sa consommation reste sûre
Le thon fait l’objet de contrôles sanitaires stricts : chaque année, la DGAL analyse le thon frais pour vérifier notamment la présence de mercure. Contrôler le thon frais permet de s’assurer de la conformité du produit dès son origine, au niveau du produit brut. La limite européenne fixée pour le thon frais (1mg/kg) tient compte de sa position de grand prédateur (règlement (UE) n° 2023/915).
En effet, le mercure est naturellement présent dans les océans (les éruptions volcaniques relâchent du mercure dans les océans), il est donc normal d’en retrouver dans le poisson. Par ailleurs, les poissons prédateurs tels que le thon, se situent en bout de chaîne alimentaire ; ils accumulent donc le mercure contenu dans leurs proies. Ainsi, il est logique que la limite maximale définie pour les poissons prédateurs de grande taille soit plus élevée que pour les poissons de petite taille. Ce n’est donc pas une limite « dérogatoire », mais une limite fixée tenant compte de la taille et du régime alimentaire du thon.
Les données scientifiques disponibles indiquent que le risque sanitaire lié au mercure dans le thon est d’autant plus faible dans le cadre d’une consommation habituelle que le mercure présent dans les poissons marins est étroitement lié au sélénium, un micronutriment naturellement abondant dans le thon, qui en neutralise la toxicité biologique. De grandes études de population menées notamment aux Seychelles, où la consommation de poisson est élevée, n’ont mis en évidence aucun effet néfaste sur le développement neurologique, y compris chez les enfants. Ces résultats confirment que l’évaluation du risque doit intégrer l’équilibre mercure-sélénium, et non la seule teneur en mercure (Raymond & Ralston, Seychelles Medical and Dental Journal, 2004). Par ailleurs, des recherches sur le thon rouge montrent qu’une part du mercure est partiellement naturellement « détoxifiée » grâce à cette interaction avec le sélénium, y compris dans les muscles consommés (Pour aller plus loin, lire la lettre d’information « Thon et mercure, pourquoi le selenium est un allié oublié », OP Sathoan, 18 septembre 2025).
Enfin, pour les autorités sanitaires, l’essentiel reste la fréquence de consommation : l’ANSES recommande de manger du poisson deux fois par semaine en variant les espèces. À ces niveaux, même avec une hypothèse très protectrice, l’exposition reste largement inférieure aux seuils toxiques fixés par l’EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments).
Comment les consommateurs sont-ils protégés ?
La protection repose sur un enchaînement de mesures qui se complètent. Les entreprises doivent mettre en place des mesures de maîtrise, effectuer des contrôles internes systématiques, conformément à leur plan de maîtrise sanitaire, et les centrales d’achat imposent pour les produits à marque distributeur des audits réguliers à leurs fournisseurs. À cela, s’ajoutent des analyses menées par des laboratoires spécialisés à la demande des entreprises ou des distributeurs, qui permettent de détecter la présence éventuelle de bactéries, de contaminants chimiques ou d’allergènes.
Les autorités publiques assurent en parallèle un contrôle officiel, par le biais d’inspections des établissements, de prélèvements de produits et de plans de surveillance et de contrôle.
En cas de non-conformité ayant un impact sur la santé, les procédures de retrait ou de rappel sont immédiatement déclenchées, afin de protéger les consommateurs.
Pourquoi est-ce un enjeu collectif pour la filière pêche ?
La sécurité sanitaire ne peut être assurée que par une coopération étroite entre tous les acteurs de la filière. Pêcheurs, mareyeurs, transformateurs, distributeurs, organismes techniques et autorités publiques partagent un objectif commun : garantir aux consommateurs des produits sûrs et de qualité. Cet effort collectif est essentiel pour maintenir la confiance des consommateurs et préserver l’image des produits de la mer.
Au-delà de la santé publique, il s’agit aussi d’un enjeu économique et stratégique. Les entreprises doivent répondre aux exigences croissantes en matière de responsabilité sociétale, de traçabilité et de labels de qualité, notamment face à la concurrence internationale. Dans un marché mondialisé où les échanges sont nombreux, l’harmonisation des méthodes d’analyse et des réglementations au niveau européen est indispensable pour sécuriser les échanges commerciaux.
Ainsi la sécurité sanitaire des produits de la mer repose sur un système dense et évolutif, qui combine réglementation, expertise scientifique et pratiques professionnelles. Sa réussite tient autant à la robustesse des dispositifs qu’à la volonté partagée de tous les acteurs de la filière de placer la protection du consommateur au cœur de leur action.